文昌雞

  嘉積鴨

臨高烤乳豬

東山嶺上的正宗東山羊

今年年初，由省商務(wù)廳提出、省瓊菜研究和省烹飪協(xié)會(huì)起草的《瓊菜 白切文昌雞》、《瓊菜 白切嘉積鴨》、《瓊菜 白汁東山羊》、《瓊菜 烤臨高乳豬》4項(xiàng)省地方標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)專家審查，白切文昌雞等頭批4個(gè)海南名菜終于有了地方標(biāo)準(zhǔn)，這也給一些想吃正宗白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬的人提供了一個(gè)識(shí)別標(biāo)本。

　　吃過(guò)白切文昌雞，未必吃過(guò)正宗白切文昌雞。

　　正值海南旅游旺季，?？邶埲獫O村里，前來(lái)嘗白切文昌雞的客人不少，既有本地客，也不乏一批慕名而來(lái)的外地游客。負(fù)責(zé)白切文昌雞等菜品地方標(biāo)準(zhǔn)起草工作的海南省瓊菜研究和海南省烹飪協(xié)會(huì)，以此店白切文昌雞的做法為原型，結(jié)合其他參考做法，于今年起草出了白切文昌雞的地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　同樣，在瓊海、臨高、萬(wàn)寧，白切嘉積鴨、烤臨高乳豬、白汁東山羊的地方標(biāo)準(zhǔn)，也有所依托的美食店。根據(jù)這些新制定的地方標(biāo)準(zhǔn)而制作的，已率先在這些美食店出爐。透過(guò)這些店，一個(gè)個(gè)美味的“標(biāo)準(zhǔn)版”海南菜走進(jìn)了人們的視野。

名師操刀為樣本

　　何子桂，60余歲，制作白切嘉積鴨的廚齡已達(dá)30余年，曾獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)，現(xiàn)為瓊海金隆酒家的行政總廚。金隆酒家是瓊海一家頗具知名度的餐飲店，之所以“知名”，擁有名廚烹飪的美味的白切嘉積鴨是一大重要原因。為此，在起草“白切嘉積鴨”地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，深入到菜品原產(chǎn)地的起草組選擇了讓何子桂來(lái)操刀制作“白切嘉積鴨”。

　　“鴨重、水重、放多少蒜頭、每一步用多長(zhǎng)時(shí)間，這些都被記錄了下來(lái)。”海南名菜地方標(biāo)準(zhǔn)起草組組長(zhǎng)、省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春說(shuō)，在記錄何子桂的全套操作后，由多個(gè)中國(guó)烹飪大師、烹飪專業(yè)名師等組成的起草組，對(duì)這套操作進(jìn)行了反復(fù)討論，并結(jié)合相關(guān)資料，提出了修改建議，然后按照修改后的制作方法制作“白切嘉積鴨”，經(jīng)過(guò)比較后，形成起草文本。

　　白切文昌雞、白汁東山羊、烤臨高乳豬地方標(biāo)準(zhǔn)的起草，與白切嘉積鴨的起草思路一樣，均是以名師操刀為基礎(chǔ)，而后經(jīng)過(guò)反復(fù)的研討、制作、參閱資料，較后形成起草文本。如白切文昌雞地方標(biāo)準(zhǔn)的起草，選擇了曾代表海南美食進(jìn)駐上海世博會(huì)、具有廣泛知名度的“龍泉文昌雞”作為樣本，并結(jié)合文昌當(dāng)?shù)刂麖N師的做法進(jìn)行；“白汁東山羊”的樣本店———萬(wàn)寧東山嶺水上餐廳，在上世紀(jì)八十年代便已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，曾接待過(guò)眾多專程覓食正宗“白汁東山羊”的國(guó)內(nèi)外嘉賓。

　　“此次出爐的四大海南菜地方標(biāo)準(zhǔn)，與這些名廚的制作基本套路一致。”林俊春指出，僅在少數(shù)小細(xì)節(jié)上稍有不同。

土特原材料有講究

　　味道清淡、滋補(bǔ)的瓊菜系列菜肴，原材料的好壞，對(duì)菜品的優(yōu)劣影響極為明顯。白切文昌雞等海南名菜之所以聞名海內(nèi)外，與其所采用的海南本土特產(chǎn)原材料關(guān)系密切。

　　“‘標(biāo)準(zhǔn)版’的海南菜，對(duì)原材料的要求很嚴(yán)格。”林俊春舉例說(shuō)，“白汁東山羊”的制作需按照海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的“東山羊”的地方標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選材；選擇“白切文昌雞”的原材料文昌雞，需根據(jù)海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《文昌雞品種》進(jìn)行。

　　東山羊，原產(chǎn)于萬(wàn)寧市東山嶺。嶺上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉暢流，放養(yǎng)的山羊毛色烏黑發(fā)亮，皮嫩肉厚。據(jù)傳早在宋代，東山羊就列為貢品。

　　近日，萬(wàn)寧東山嶺水上餐廳的名廚林強(qiáng)，挑了一只正宗東山羊，精心制作了一道美味“白汁東山羊”：味香、肉嫩、皮軟滑，讓人過(guò)足了口癮。

　　原料不一樣，帶來(lái)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等效果有著天壤之別。林強(qiáng)說(shuō)，用正宗東山羊制作成的正宗“白汁東山羊”菜品，其羊皮呈淺灰色、半透明狀，菜品散發(fā)出東山羊本身的香味，口感軟滑，無(wú)膻味。而市面上一些用廣西等地的羊制作成的“白汁東山羊”，羊皮偏硬偏黑，有膻味。

　　可惜的是，“巧婦難為無(wú)米之炊”，受原材料產(chǎn)量影響，如今正宗“白汁東山羊”在市面上已所見(jiàn)不多。

　　正宗文昌雞制作成的“白切文昌雞”，與市面上有些白切雞也有明顯差別。據(jù)介紹，從色澤上看，正宗白切文昌雞雞肉為白色，雞皮顏色淡黃光亮，而飼料雞等雞皮更黃，或更白；從質(zhì)感上講，白切文昌雞肉嫩有彈性，而普通雞肉比較松垮；在氣味上，白切文昌雞具有雞本身特有的清香，而普通雞沒(méi)有這種香味。

　　另外，“標(biāo)準(zhǔn)版”烤臨高乳豬骨細(xì)皮薄、肉鮮質(zhì)嫩、味香色美；白切嘉積鴨清香爽滑，鴨皮白潤(rùn)有光澤，鴨肉香鮮可口、微嫩、有韌性。

工藝精細(xì)釀美味

　　每次見(jiàn)到一些人烹飪“白汁東山羊”時(shí)“一鍋煮”的錯(cuò)誤做法，林強(qiáng)會(huì)很感慨：“好菜還需好工藝。”

　　以林強(qiáng)的制作工藝為原型的“白汁東山羊”地方標(biāo)準(zhǔn)，所記錄的白汁東山羊烹飪方法頗為講究：先將羊肉放進(jìn)70℃熱水中洗除血水，后大火燒鍋，下花生油，加入姜片、蒜茸爆香，倒入羊肉爆炒1時(shí)辰，加入姜蔥汁酒，中火炒至干香，加入骨湯及調(diào)味料，大火煮10時(shí)辰，再倒入砂鍋中，加入黨參、紅棗，中火燉煮20時(shí)辰至熟透綿軟，方成。

　　然而時(shí)下，一些師傅在制作“白汁東山羊”時(shí)，省去了“過(guò)水”、“炒”、“汲”環(huán)節(jié)，僅剩下煮的環(huán)節(jié)。“這樣做出來(lái)的東山羊略帶有膻味。”林強(qiáng)說(shuō)。

　　制作時(shí)看似只需煮的“白切嘉積鴨”，煮法也不簡(jiǎn)單。“白切嘉積鴨”地方標(biāo)準(zhǔn)記錄的烹調(diào)方法顯示：湯鍋中加水（以浸過(guò)鴨身為準(zhǔn)），煮沸后加入烹煮調(diào)料；將整鴨浸入湯中，翻動(dòng)鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，反復(fù)多次，使其內(nèi)外受熱均勻；大火浸煮30時(shí)辰，然后改用中火浸煮10時(shí)辰，至鴨熟透時(shí)撈出，自然冷卻至約40℃后斬件裝盤。何子桂說(shuō)，調(diào)料配方、裝盤等也均有竅門，得掌握好。

　　關(guān)于調(diào)料的把握，在“烤臨高乳豬”的制作上表現(xiàn)得更明顯。按照地方標(biāo)準(zhǔn)，僅臨高乳豬“腌制調(diào)料”一項(xiàng)，就包括精鹽、味精、南乳、芝麻醬、白酒、蠔油、白糖、姜茸、蒜茸、芝麻油、五香粉等11種。

理性傳承尊重個(gè)性

　　白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬，此四大菜均為海南的傳統(tǒng)名菜。這些來(lái)源于民間的菜肴，經(jīng)過(guò)多年的傳承，在不斷的摸索中變得更加美味。制定海南菜地方標(biāo)準(zhǔn)，也是一次對(duì)海南菜肴做法收集、整理、提高的過(guò)程。

　　在東山羊產(chǎn)地萬(wàn)寧一帶，長(zhǎng)久以來(lái)，民間喜用豆腐煮制羊肉，制作“白汁東山羊”。不過(guò)在“白汁東山羊”的地方標(biāo)準(zhǔn)中，豆腐未被列為制作此菜的原料。“在烹飪東山羊時(shí)加入豆腐，會(huì)沖淡了東山羊本身的鮮味。”林俊春說(shuō)，經(jīng)過(guò)地方標(biāo)準(zhǔn)起草組成員的集體討論，豆腐較終被剔除出“白汁東山羊”菜品原料中。

　　借“白汁東山羊”菜品未加豆腐一事，林俊春強(qiáng)調(diào)，制定海南菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)，是為了規(guī)范海南菜的制作過(guò)程和工藝流程，提高海南菜制作整體質(zhì)量，但并不意味著抹殺“個(gè)性化”。比如白汁東山羊中不加入豆腐，是為了更好地突出東山羊本身的原滋原味，但也可以為了滿足“各有所愛(ài)”的需求，在白汁東山羊內(nèi)加入豆腐，或者多放點(diǎn)鹽等。

　　民間一些不利于健康的烹飪習(xí)俗，也未出現(xiàn)在這些菜品的地方標(biāo)準(zhǔn)中。比如以往人們煮文昌雞時(shí)僅煮成七八成熟。根據(jù)如今的“白切文昌雞”地方標(biāo)準(zhǔn)的烹飪方法，文昌雞將煮成“僅熟”，直觀地講便是肉不帶血、骨頭可以帶血。

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